ベーコンは何の肉?牛肉・豚肉・鶏肉?

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ベーコンは何の肉?牛肉・豚肉・鶏肉?

ベーコンは一体何肉から作られているのか、ご存知ですか?
この記事ではベーコンって一体何肉からどうやって作られているんだろうか、ハムとの明確な違いはあるんだろうか、そんなベーコンの謎に迫りたいと思います。
家庭でベーコンが作れるかについてもお話するので、興味のある方はぜひ参考にしてみてくださいね!
それでは1つずつみていきましょう。

ベーコンは何の肉?

ベーコンは豚肉から作られているものが多いです。
でも最近は、和牛のベーコンやクジラ肉のベーコンといった珍しいベーコンもあるんですよ!
ベーコンの多くは豚のばら肉から作られています。
ばら肉は脂身が多いのが特徴的ですが、とてもジューシーで脂の旨みを楽しむことが出来るんです。
基本的に豚のばら肉から作られることの多いベーコンですが、豚肩ロースから作られる“ショルダーベーコン”や豚ロース肉を使った“ロースベーコン”も、脂身が少なくヘルシーということで人気がありますよ。

どうやって作るの?

ベーコンは、保存食として昔から作られてきました。
お肉を保存するためには、お肉のうまみを引き出して、腐らせないように処理をする必要があります。
そのために、塩を使って水分を抜き、しっかり乾燥させて燻製するという工程が必要となるんです。

  1. 成形
    豚肉の形を長方形に整えます。この時余分な脂も落とします。
  2. 塩せき
    塩や発色剤を溶かした液に、成形した豚肉を漬け込みます。
  3. 乾燥・燻製
    しっかりベーコンを乾燥させて燻製することで、雑菌を防ぎ味もえぐみや酸味がなくなり美味しくなります。
  4. 冷却
    急速冷却し、肉質を引き締めて出来上がりです。

参考ベーコンはどうやってできるの?/日本ハム・ソーセージ工業協同組合

ハムとはどう違うの?

ハムとベーコンは似ていますが、ちゃんと違いがありますよ!

(1)仕上げの加熱

ベーコンは加工の過程で、燻製で終わるため、「保存食」となります。
それに対して、ハムは燻製したりしなかったりしますが、仕上げにボイルやスチーム加工をします。加熱加工するので「加熱食品製肉」として分類されるんですよ!

(2)ケーシングの有無

ハムもベーコンも、両方肉の塊を塩漬けして熟成させるということころまでは一緒なのですが、その後でハムはケーシング(型詰め)したり、糸で巻いたりします。
ベーコンの場合はこの作業がありません。

(3)特徴

ハムはボイルされたりスチームされているのでしっとりしていてジューシーです。それに対して、ベーコンは燻製されている状態のままなので表面が香ばしいのが特徴です。

自分でも作れるの?

ベーコンは自分で作ることが出来ます!
というのも、私の父が一時ベーコンを熱心に作っていたんです。
またキャンプ好きの友人は、肉だけあらかじめ燻製するだけの状態にしておき、キャンプでお手軽のベーコンを作ったりしていますよ!

  1. 肉の下処理
  2. 豚バラの塊肉を、流水で洗って肉の表面に着いた雑菌やぬめりを洗い流します。
    しっかり水気を切って、キッチンペーパーなどで肉を拭いたら、フォークで肉の塊を突き刺しましょう。これは肉に塩をしっかり浸透させるためです。

  3. 塩を塗る
  4. 豚バラの塊肉にフォークをさしたら、肉の重量の2%~3%の塩を塗り込みます。私の父は塩がしっかり効いた方が美味しいからと、かなり多めに塗り込んでいましたよ。肉の重量が例えば1キロの場合は、20g~30gと考えるとわかりやすいのではないでしょうか。

  5. 寝かせる
  6. 塩を塗り込んだ肉をラップに包んで、ジップ袋に入れて空気をしっかり抜いて密閉したら、冷蔵庫で1週間寝かせます。

  7. 塩抜き
  8. 寝かせたお肉を取り出して、よく塩を洗い流します。
    あとは、流水に3時間くらいつけるか、一晩ボウルに張った水に浸けておきましょう。父は面倒くさいのでボウルに水をためて、チョロチョロ蛇口から水を出して一晩浸けていましたよ。
    ボウルに張った水だけでは、ちょっと塩の抜けが甘いと感じたようです。
    しっかり塩抜きをしないと、しょっぱいベーコンに仕上ってしまうので注意が必要ですよ。

  9. 乾燥
  10. 風通しの良い直射日光の当らない場所で、肉を乾燥させます。真夏でなければ、6時間くらい置いておけば乾燥しますよ。
    ただし、結構虫や猫をはじめとする動物に狙われやすいので、ネットをかけておくことをお勧めします。
    しっかり水分を飛ばすことで、美味しく燻製できますし、水分が残っていると燻製後に酸味になってしまったりするので、乾燥はしっかり行いましょう。
    冷蔵庫に入れてラップをかけずにおいておくというのも、1つの方法です。
    この場合だと、1日置いておくと乾燥します。

  11. 燻す
  12. 父は使わなくなった深めのフライパンを使って燻製を作ります。
    アルミホイルを敷いて、桜のチップをその上に敷き、金網を置きます。あとは下処理して乾燥させた肉を置いて、蓋をして燻していました。
    最近では専用の燻製器や、燻製が出来るロースターがあったりするので、手軽にキャンプや自宅でも燻製を楽しむことが出来ますよ。
    また、一度親子で青空クッキングというのに参加したことがあるのですが、段ボールを使ってピザやベーコンを作ったりしました。
    段ボールってすごいなと感じましたね。
    ネットでも検索できるので、ぜひ調べてみてくださいね!

燻製は身近なもので燻せる!

“燻製”と聞くと、どうしても「桜のチップ」などが思い浮かびますが、実は紅茶やお茶っぱなどでも美味しく出来るんですよ!
特に紅茶は「紅茶豚」といった紅茶で煮豚を作るレシピがあるくらいなので、すごく豚肉との相性がいいですよ!
わざわざ燻製のためのチップを購入しなくても、自宅にあるもので手軽に出来たりするので、一度試してみてはいかがでしょうか?