れんこんのアク抜きは必要?酢水を使うの?下ごしらえ・下処理の方法が知りたい!

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れんこんのアク抜きは必要?酢水を使うの?下ごしらえ・下処理の方法が知りたい!

おせちの酢バスや煮物にかかせないれんこん。
穴の空いた独特の形がお花が咲いたように見えてとってもキュートですよね。

食感もシャキシャキで美味しいですが、料理に使うとなると、アク抜きや下処理はどうすればいいのか実はよく知らないのでは?

一緒にアク抜きや下処理の方法を学んで、食卓を豊かにしましょう!



アク抜きは必要?

さて、れんこんはアクを抜く、ということはみなさんご存知かと思います。
では、なぜアク抜きをしなければならないのでしょうか?

アクとは、食べ物に含まれている渋み、苦味、えぐみなどを指します。
れんこんのアクは、ポリフェノールが含まれています。
ポリフェノールの一種であるタンニンが主成分。

タンニンは渋味があります。
このタンニンは空気に触れると、酸化して黒っぽく変色します。
なので、アク抜きをしないと料理の見栄えが悪くなってしまうのです。
わらびのアクなどと違い、アクが胸焼けを誘発するなどということはありませんから、見た目を気にしないのならばアク抜きはしなくても大丈夫。

でも、どうせならばしっかりとした処理の仕方を知りたいですよね。
それをお教えしますね。

アク抜きには酢水を使うの?

アク抜きの方法には2種類あります。

まずは水にさらす方法。
カットしたれんこんをボウルに入れ、れんこんが全部つかるほどの水を入れます。
水につけた方法は、ほくほくの食感を残すことができます。

もうひとつは酢水につける方法。
こちらは有名ですよね。
水500mlに対し小さじ1程度の酢を入れた水にれんこんをさらす方法です。
酢の代わりにレモン果汁でも代用できます。
こちらはシャキシャキとした食感を楽しむことができるので、料理によって使い分けてみてください。

どのくらいの時間が必要?

水につける方法も酢水につける方法も、ひたしておく時間は5分程度で大丈夫です。
あまりさらし続けてしまうと、旨味が抜けてしまったり、でんぷん質が逃げてしまったりして物足りないものになります。
また、アクの栄養分は水に溶けやすい性質があるので、栄養もしっかりとりたい場合は、あまり時間を置かないようにしましょう。




下ごしらえ・下処理はアク抜きだけで十分?

アク抜きの方法は書きましたが、これだけで下処理は十分なのでしょうか?

いえ、下処理は皮をむくところから始まっているのです!

れんこんの下処理の工程をお教えしますね。
まず、皮はピーラーなどで薄くむきましょう。
本来は皮のままでも食べられるのですが、少々硬く歯ざわりがよくありません。
皮をむくと、泥などの汚れを取り除くだけではなく、味が染み込みやすくなります。

してアク抜き前にれんこんをカットしますよね?
そのカットの方法で、食感が変わります。

繊維に沿って集めに縦切りにすると、カリッとした食感になります。
繊維を断つように輪切りにすると、やわらかな食感になります。

  • 煮物などには厚切りで水にさらしたものを使えばほくほくになります。
  • 薄くスライスして酢水につけたものはサラダなどでシャキシャキと食べられます。
  • 厚い半月切りは食感が残るので、きんぴらや天ぷら、ソテーに向いています。
  • 乱切りは味がしみやすいので、筑前煮などの煮物に向いています。
  • 縦切りは前述の通り歯ごたえがいいので、炒め煮に向いています。
  • 薄い輪切りは食感が命なので、酢の物、サラダ、れんこんチップスなどに向いています。

こうやってさまざま用途に合わせてカットしたものをアク抜きして、下処理は終わりです。

アク抜きは面倒だけど料理は綺麗に仕上げたい!変色を抑えるコツ

アク抜きは、サラダやなます、きんぴら、天ぷらなどのれんこんの白さを生かす料理に最適な処理です。
醤油などで色が濃くなる煮物や、ハンバーグのタネなどに用いる場合は、変色や食感は気にならないのでアク抜きは必ずしも必要ではありません。

アク抜きをせずに調理をしたいけれど、色もできるだけ変色させたくない!という方は、調理の後半にれんこんを登場させましょう。
例えば団子にする場合、他の具材や調味料をすっかり準備してからすりおろしたり、きんぴらの場合はフライパンに入れる直前にレンコンをカットするなどすると良いでしょう。

白さを際立たせる料理が知りたい!

アク抜きしたれんこんは、きめ細やかな肌に白さがとても綺麗な野菜ですよね。
その白さを最大限に生かした料理を伝授させていただきます!
ぜひ日々のおかずに作ってみてくださいね。

れんこんと明太子の和え物

材料
れんこん180g
明太子40g
ごま油大さじ1
白ごま大さじ1/2
きび砂糖1つまみ
小ねぎ適量
1.れんこんは皮をむき、大きいものは縦に半分にした後、1〜2mm厚に輪切りにします。
2.小鍋に湯を沸かして、塩小さじ1を加えてれんこんを入れ、3分ほど茹でてザルにあげます。
3.明太子は皮をとってほぐして、ねぎは小口切りにします。
4.れんこんと明太子、小ねぎ、ごま油、白ごま、きび砂糖を加えて混ぜ合わせれば出来上がり。
れんこんの白さに明太子の赤が映えて、ピンク色の綺麗な和え物です。
味ももちろん美味しい上に簡単に作れます。
何かもう一品、というときに便利なレシピです。

れんこんのナムル

材料
れんこん150g
おろしにんにく小さじ1/2
赤唐辛子の小口切り1本分
塩小さじ1/3
ごま油大さじ1
1.レンコンは薄い半月切りにして、酢水にさらします。
2.熱湯で透きとおるぐらいまで茹でて、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。
3.ボウルに塩、にんにく、とうがらし、ごま油を入れて混ぜ、2のれんこんが熱いうちに加えて和えて、そのまま冷まして出来上がり。
シャキシャキというより、カリカリという感じの食感に仕上がります。
漬物がわりに箸休めとして食べても美味しい一品です。
辛いのが好きな人はコチュジャンを加えてもいいですよ。

山芋とれんこんのはさみ揚げ

材料
輪切りにしたれんこん10枚
山芋100g
桜えび大さじ1
青海苔小さじ1/2
いりごま小さじ1/2
油 適宜
1.山芋をすりおろし、桜えびと青海苔、いりごまを入れてよく混ぜます。
2.れんこんのスライスで1をはさみ、ぎゅっと押します(穴から山芋が出るぐらいがベストです)。
3.フライパンに油を入れ、180℃に熱したら中火で両面2分ずつ揚げ焼きにします。
れんこん自体に衣をつけていないので、白いままのれんこんを楽しむことができます。
れんこんの穴から青海苔や桜えびの色が見えて、とってもおしゃれな料理です。

ふろふきれんこん

材料
れんこん1本
昆布10cm角1枚
ゆず少々
水適量
▪️味噌ダレ▪️
味噌大さじ4〜5
砂糖大さじ7
酒大さじ3
みりん大さじ1.5
1.れんこんは2~3cm幅に輪切りにして、火の通りをよくするために底面に隠し包丁を十字に入れます。
2.酢水につけてアク抜きしたれんこんを、鍋に昆布と一緒に入れ、レンコンがしっかりつかる寮の水を入れて中火にかけます。
3.煮立ったら火を弱めて、アクをすくい取りながら火を通します。
4.別の鍋に味噌ダレの素(味噌、砂糖、酒、みりん)を入れ、少し弱めの中火にかけて混ぜ合わせ、3〜4分ほど煮詰めます。
5.れんこんに竹串がすっと通るほど柔らかくなったら、さらに盛り付け、味噌ダレをかけてゆずの皮を添えて完成です。
れんこんの白さを際立たせたいならやっぱりそのままのれんこんを使いましょう!
ふろふきにすることで、大根のほくほくとは違うほくほく感を楽しむことができます。