煮魚の基本を教えて!初心者向け一番簡単で失敗しない煮付けの方法

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煮魚の基本を教えて!初心者向け一番簡単で失敗しない煮付けの方法

煮魚を食べるのは好きだけど、なんだか上手くできないという人は多いです。

生臭くなっちゃったり、味が決まらなかったり。

自分は煮魚が苦手だわと遠ざけてしまうのはちょっと待ってください!

コツをつかめば誰でも美味しい煮魚ができるんですよ。

失敗しない煮付けの方法を教えますね。



とりあえず最初に用意するもの、手順を教えて


煮魚を作るときに用意するものは、

  • 煮付け用生魚
  • 魚を煮るお鍋(無ければフライパンでもOK)
  • 調味料(しょうゆ・しょうが・酒・砂糖)
  • 落とし蓋(なければクッキングシートやアルミホイルで代用できます。)

まず魚を処理しながらお鍋にお湯を沸かします。

お湯が沸いたら酒と砂糖、しょうゆを入れて煮汁を軽く沸騰させたら魚を入れます。

しょうがは千切りかスライスで最後に入れ、後は落とし蓋をして火加減を調節しながら煮ていきます。

調味料の比率は?

調味料の比率
濃い目や薄味、また甘いほうがいいだとか甘いのは嫌だとかの好みはあると思いますが、失敗しない黄金比は「調味料はすべて同量」です。

水・酒・しょうゆ・砂糖を1:1:1:1で煮汁を作り、後は味見をしながら甘みを足したり、水で薄めたりと自分の好みにしていけばいいですよ。

水から煮るの?

私や多くの人もそうだと思うのですが、必ず煮汁を煮立たせてから、そうしないと生臭くなると教わってきましたよね。

しかし実は、水から煮る方法というものもあるのです。

熱い煮汁に魚を入れるとたんぱく質が急激に固まり、うまみを閉じ込めてくれます。

ところがこれは煮汁がしみこみにくいというデメリットを持っているんですよね。

煮魚を作ったけれど、中に味がしみこんでいないという経験、私はあります。

これが水から煮るとしっかり味がしみこんで美味しくできるのです。

ただ、水から煮るには条件があり、後で述べる「霜降り」という作業をしないと美味しくできません。

霜降りと魚の処理がうまくできていないことで失敗するリスクを考えると、初心者には従来の方法がおすすめかなと思います。

魚の下処理は必要?

魚の下ごしらえ
売っている魚によっては処理済のものもあると思いますが、そのままの場合は下処理が必要です。

うろこを取って内臓を出し、血の塊や血のついたところはしっかり洗い流します。

煮汁を染みこみやすくするため、表面に切り込みを入れましょう。

大きめの魚だと×印のように入れてもいいですし、斜めに1,2本入れてもいいです。

先ほど話した「霜降り」ですが、これは煮る前の魚を沸騰手前のお湯にくぐらせて、汚れやくさみを取る作業のことを言います。

ボウルに沸騰手前まで温めたお湯を入れ、魚をそこにくぐらせます。

長く漬ける必要はありません。取り出したら、表面に火がとおったことで浮き上がってきた魚の汚れを冷水で洗い流します。

この処理をしてから煮ることで、くさみもなく美味しい煮魚ができます。

ただし、必ずしなければならない作業ではないので、省きたいときはそれでも大丈夫ですよ。ただし水から煮るときには必ず行ってください。



火加減や時間はどのくらい?

火加減
水から煮る場合は中火で、沸騰しはじめてからは長く煮る必要はありません。

魚に火が通ったな~というあたりで完成です。

煮汁を温めてから煮る場合は、中火~弱火で静かにぐつぐつしつつも煮汁が蒸発しないくらいの温度を保ち、魚の大きさにもよりますが10分から20分くらい煮ていきます。

お皿にうまく盛り付けるには?

魚の盛り付け
上手にできた煮魚も、盛り付けるときにバラバラになってしまってはがっかりですよね。

盛り付けるときにはフライ返しを使うと、身を崩すことなくうまく盛り付けることができます。

基本を押さえて煮魚を得意料理に!

魚の処理方法と煮汁の作り方さえわかれば、煮魚は簡単にできます。

苦手料理から得意料理になること間違いなし。

魚料理を作ることに慣れていないとはじめは大変と思うかもしれませんが、料理は繰り返し作ることで慣れてきますから、がんばって作ってみてください。