ドライイーストと天然酵母で味の違いはでるの?置き換えはできる?

この記事は約10分で読むことができます。

ドライイーストと天然酵母で味の違いはでるの?置き換えはできる?

手作りパンはとっても美味しいですが、ドライイーストと天然酵母、どういう違いがあるのか気になったりしませんか?

「味の違い」「扱いやすさ」「置き換えが出来るかどうか」ちょっと知っておくと、パン作りの幅が広がります。

ドライイーストも天然酵母もそれぞれいいところがあるので、それを活かして、パン作りを楽しめるといいですね!
それでは、どんな違いがあるのか、みてみましょう!



ドライイーストと天然酵母は何が違うの?


ドライイーストと聞くと、人工的な雰囲気がしますが、元々は自然界の酵母から出来ています。
自然界の酵母の中からパン作りに適した酵母を1種類だけ人工的に集めて、培養したもののことをドライイーストと言います。
パン作りのために集められた酵母なので、発酵力も抜群ですし、どんなパンにも使えちゃう、エリートパン酵母ですね。

それに対して、天然酵母は自然界の果物や野菜などから出来た、色んな種類の酵母が共生している酵母のことを言います。
発酵力に安定感がありませんが、とっても風味豊かなパンを作ることができるので、野性的なパン酵母と言えます。
野性的だけあって、マイペースですしちょっと気難しい酵母ですが、だからこそ面白いですね。

味に違いは出るの?


ドライイーストと天然酵母パンは味に違いがでます。

天然酵母は果物や野菜などを使っている分、独特の甘みや風味がつきます。
もちろん好みがあるかと思いますが、なんといっても天然酵母のパンは小麦を引き立て、その味と香りを楽しむことができます。
噛めば噛むほど小麦の甘味が出ます。

私は初心者でも扱いやすいという干しブドウを使った天然酵母を作り、手作りパンに使いましたが、ブドウの味がするというよりは、ほんのり甘味がある感じでしたよ!
ほんとに、とっても美味しいんです。

これは実際にドライイーストと天然酵母の両方を使ったパンを食べ比べてみると、かなり良く分かります。

私も最初、天然酵母のパンを作った時、イーストの香りが全くしないのでちょっと違和感を覚えました。
それくらい、普段食べているドライイーストの香りが私の中のパンの香りとして定着しているんだなと改めて思いましたね。
天然酵母を使ってパンを焼いたことのある方は分かるかと思いますが、何よりもパンを焼いている間に香ってくる匂いが何とも言えません。
とても幸せな気分になりますよ!

でも、天然酵母でパンを作る際に早く発酵をさせたくて高温にしたら、酸っぱいパンになったので、ちょっと調節が難しいなと感じました。




どちらが扱いやすい?


私は断然ドライイーストが扱いやすいです。

ドライイーストはインスタントドライイーストを使えば、予備発酵もなくそのまま材料と混ぜて作ることができます。

また、パン専用の酵母なので一次発酵・二次発酵共に40分程度発酵させれば十分ですが、天然酵母の場合は、まず酵母を作るところかしなければなりません。

野菜を水に入れて放置して1週間、そこから出来た天然酵母の液をそのまま使ってもいいのですが、天然酵母の液をそのまま使うと発酵が弱いので失敗することも多いです。

そこで発酵を安定させるために、天然酵母液に小麦粉や水を加えて繰り返し発酵させる“中種”を3日から4日かけて作り、ようやくパン作りをすることができます。

それでも一次発酵も二次発酵もそれぞれ何時間もかかったりするので、のんびり時間を追われずにパンを焼きたい場合にはぴったりですね。

天然酵母を作るのにも、酸っぱい臭いになってしまって失敗した記憶があります。
それでもハマって作っていた時期がありましたね。

朝、発酵準備をしておいて夜焼くという、のんびりパンを作り上げるのが楽しめた独身時代だから出来たのかなと、今は思いますね。

でもドライイーストは発酵まで付きっ切りで作業をしなければなりませんが、天然酵母は置いておく時間が多いので、その時間をうまく使えば時間に追われている感じがなくのんびりパン作りを楽しむことができます。
考えようによっては、いいものです。

また最近は手ごねのパンにこだわらなくても、ホームベーカリーでも簡単に天然酵母のパンを焼くことができます。
私の愛用しているPanasonicのホームベーカリーにも、天然酵母コースがありますよ!

天然酵母のレシピをドライイーストに置き換えはできるの?


天然酵母のレシピはドライイーストに置き換えることができます。

パンを作るうえで、粉の量を100%として考えます。
ドライイーストは粉の2%の量で考えましょう。
例えば、粉の量が300gだとすると、ドライイーストはその2%なので6gとなります。

ただ、天然酵母のレシピで例えば「天然酵母(中種)140g」とあれば、小麦粉:酵母液=1:1で作られている中種の場合、小麦粉:酵母液=70g:70gということになります。
だから、レシピの材料の小麦粉の量と水分にそれぞれ、プラス70gする必要があります。

プラス70gした小麦粉の量を100%と考えて、そのうちの2%のドライイーストを使うことで、天然酵母のレシピをドライイーストに置き換えることができますよ!

それでは実際のレシピを使って、天然酵母をドライイーストに置き換えてみましょう。
この時パンを作る上で覚えておきたいのが『ベーカーズ・パーセント』です。

『ベーカーズパーセント(%)=知りたい材料の分量÷粉(強力粉など)の分量×100』

これを知っておくことで、少しの量の生地から沢山の量の生地まで色々作れちゃいます!
粉の分量を100%として、あとの材料の分量を何%と表すことができるのですが、覚えておくとすごく便利なんですよ。

天然酵母からドライイーストへの置き換えの例

◎天然酵母の食パンレシピ

  • 強力粉 280g
  • 天然酵母(中種)140g
  • バター 10g
  • 水 180ml
  • 塩 5g
  • 砂糖 17g
  • スキムミルク 6g

↓↓↓これをドライイーストに変換すると・・・

◎ドライイーストの食パンレシピ

  • 強力粉 350g:天然酵母(中種)が小麦粉:酵母液=1:1の場合、140gなので70g:70gとなり、小麦粉70gをプラスします。
  • ドライイースト 7g:強力粉を100%としたうちの2%
  • バター 12.6g:ベーカーズ・パーセント(10÷280×100)から約3.6%を導き出しました
  • 水 250ml:酵母液の水分70gをプラスします。水は1ml=1gで換算しています。
  • 塩 6.3g:ベーカーズ・パーセント(5÷280×100)から約1.8%を導き出しました。
  • 砂糖 21.4g:ベーカーズ・パーセント(17÷280×100)から約6.1%を導き出しました。
  • スキムミルク 7.4g:ベーカーズ・パーセント(6÷280×100)から約2.1%を導き出しました。

ただ、ドライイーストは1%でもじっくり発酵させれば美味しくできます。
実はドライイーストを少なめにした方が、美味しくふっくらしたパンが出来上がるので、色々量を試してみてくださいね!

手軽に扱える天然酵母も売られています


天然酵母は一から自分で作る楽しさもありますが、手間がかかるので大変というイメージがどうしてもついてまわります。

でも、手軽に扱うことが出来るドライタイプの天然酵母も販売されています。

(1)あご天然酵母・ほしの天然酵母など
生種を起こして使わなければならないので、ちょっと手間ではありますが、ぬるま湯にあご天然酵母・ほしの天然酵母を入れて1日放置するだけなので、自家製天然酵母に比べると手間ではありません。
ホームベーカリーだと生種を起こすコースがあります。安定した温度管理の下で起こすことができるので、おすすめですよ!

(2)白神こだま酵母
白神こだま酵母は生種を起こす必要がないので、粉のまま使うことができます。
手軽に利用することが出来るので、便利ですし今注目を集めています。

天然酵母のパンは酵母の種類によって風味や味わいも違いますし、その日の気温や湿度、発酵の時間によっても出来上がりが違ってきます。
まさに生き物ですね!

天然酵母でのパンを楽しむのもいいですし、ドライイーストで手軽にパンを作ってもとても美味しくできます。

ぜひ、色んな酵母で手作りパンを楽しんでみてくださいね!