茄子のアク抜きは必要?しないとどうなる?忘れたときはどうすればいい?

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茄子のアク抜きは必要?しないとどうなる?忘れたときはどうすればいい?

夏場や秋に美味しいのは、やっぱりお野菜ですよね。

特に茄子は、炒めたり煮たり揚げたり、漬物にしても美味しいオールマイティーな頼もしいヤツです。

ただ、料理に使おうと切ってちょっとおいておいたら、茶色く変色してしまったり、なんだか渋く感じてしまったりしませんか?

そう、茄子って実はとってもアクが強い野菜なんです。

アクのある野菜はアク抜きをしないといけないわけですが、どうやってアク抜きをすればいいのでしょうか。

また、茄子のアク抜きは絶対必要なのでしょうか。

美味しく茄子を食べるためにも、茄子のアクに関する疑問を解決しましょう!



アク抜きは絶対必要?


アク抜きは絶対にしなければならないというものではありません。

しかし、収穫してすぐではない鮮度の落ちたものだったり、美味しく食べられる時期を逃してしまったものなどは、アク抜きをした方が美味しく食べられます。

色に気を使う料理の場合もアク抜きはした方がいいでしょう。

ただし、旬のものよりやや早い時期(6月ころ)に出回っている茄子や、水なすなどの種類はアクが少ないので、アク抜きをしなくても美味しく食べることができます。

また、茄子のアクは体に有害なものだとは言い切れません。

茄子のアクの成分は、クロロゲン酸という、赤ワインなどにも含まれている渋味と同じ成分のものです。

このクロロゲン酸とは、抗酸化作用のあるポリフェノールの仲間。

体の老化を防いだり、動脈硬化を予防したり、がんの発生や進行を抑制する効果があります。

アクが残っていても体に有害、というわけではないのです。

ただし、ポリフェノールが含まれている食物におなじみの渋味とえぐみがどうしてもあります。

神経質にアクを抜く必要はありませんが、食味を損なわないためにはアクをなるべく抜いた方がいいですね。

しないとどうなるの?


アク抜きをしない茄子は、調理した時に皮の色が本体に移りやすくなってしまいます。

さらに皮が変色して黒っぽくなるので、見栄えが悪くなります。

また、茄子本体には若干の渋味とえぐみがあるので、それが残ってしまうんです。

見栄えも味も良くするためには、アク抜きは必要だと言えますね。



忘れたとき対処法はある?


前述の通り、茄子のアクは神経質に抜く必要はありません。

なので、忘れた時にはそのまま調理してしまいましょう。

若干見栄えと食味は悪くなりますが、とんでもなく渋い、などにはなりませんので大丈夫です。

炒めたりする調理法の時にリカバリーしたい時は、油を一度捨てて新しいものにする、などで対応できます。

また、茄子のアクが多く含まれているのは、主に皮付近です。

そのため、焼きなすなどで皮をむいて調理する場合、アク抜きを忘れても問題はありません。

簡単なアク抜きの仕方を教えて!


茄子のアク抜きは3種類の方法があります。

①水にさらす

まずひとつめは、水にさらすアク抜きの方法です。

これは炒めたり油で揚げたりする調理方法の時にむいています。

食べやすい大きさにカットした茄子を、ボウルに張った水の中にいれ、10分ほど浸けておきます。

10分以上水に晒してしまうと、茄子のアクだけではなく、旨味なども抜けてしまうので注意しましょう。

調理する際には水気をよく拭き取って使用してください。

②塩水にさらす

ふたつめは、塩を使う方法です。

水を張ったボウルに、ひとつまみ〜ふたつまみ程度の塩を入れ、そこにカットしたなすを入れます。

この場合は5分程度を目安にします。

水だけの場合と同じく、5分以上浸けてしまうと風味が落ちますので、注意してくださいね。

③塩を振る

また、カットした茄子に塩を振っておいておく方法もあります。

これも5〜10分程度を目安とします。

調理する際は水で塩分と出たアクを洗い流し、水気をよく切って使います。

色は若干悪くなってしまうのですが、お手軽なので是非オススメしたい方法です。

茄子の色移りを防ぐ!昔からの知恵


茄子の紫色はポリフェノールだけではなく、色素の「ナスミン」というものによるものです。

いくらアクを頑張って抜いても、いくらかは色移りしてしまいます。

それを防ぐためには、油やミョウバンを使うのが良いとされています。

まずは油を使う方法ですが、これは皮に薄くサラダ油などを塗って、一度加熱します。

レンジなどで温めても良いでしょう。

こうすることにより、色素が油で抑えられて、色移りを防ぎます。

茄子を煮るときは、短時間で煮あげると黒くなりにくいです。

また、お味噌汁などに茄子を入れるときは、切ってすぐお湯に入れて、さっと短時間で煮ましょう。

これだけで変色を防ぐことができます。

茄子を3時間ほど干しても紫色は綺麗に残ります。

また、漬物を作るときは焼きミョウバンをいれると、色止めになります。

あまり使用頻度の高くないミョウバンですが、掃除などにも活用できるので、是非買い置きしておいてください。

「秋茄子は嫁に食わすな」の意味


夏場や秋などは、体温調整が難しくなります。

茄子はきゅうりと同じく、90%以上が水分。

そのため、生体調節機能があり、体を冷やしてくれる作用があります。

「秋茄子は嫁に食わすな」という言葉は、意地悪をして姑が嫁いじめのために言っているのではなく、体を冷やしすぎると体調を崩してしまうから、という優しさから出た言葉なのです。

家族全員ニコニコできる茄子料理を作るためにも、しっかりとアク抜きなどの下処理をしましょうね。