「ハンバーグを作りたいけれど、卵や牛乳を切らしちゃっている！せっかくメニューも決まっているのに作れないの…？」
という経験のある方、沢山いらっしゃるのではないでしょうか。

レシピに卵や牛乳が載っているということは、ハンバーグを作るうえで役割を果たしているんだろうなって思いますが、無くても良かったり、別のもので補えるのであれば、別のもので対処したいところですよね。

実際のところ、どうなのでしょうか。

卵が無いと作れない？

ハンバーグを作る際に、卵が無くても作れます。
ハンバーグに卵が入る理由、それはバラバラのミンチ肉をくっつける接着剤の役割をしています。

いわゆる「つなぎ」と言われる役割を果たすのが、卵です。ひき肉と混ぜて加熱することで、卵が固まりお肉同士もくっつくんですね。ハンバーグを成形する際にも扱いやすくなります。

あと、卵には保水性という水分をキープする性質があるので、ハンバーグがジューシーに柔らかく仕上がりやすいという利点もあるんですよ。
そしてこの卵、無くてもハンバーグは作れます。代用できるものがあるんです。

代用できるものはある？

ハンバーグに入れる卵の代用として私はよく、「マヨネーズ」「豆腐」「パン粉」を入れます。
まずマヨネーズは、原料が生卵を加工して出来ています。

だから、別にハンバーグに入れても卵の役割を果たしてくれるんじゃないかなと思って、ちょっと多めに絞って入れますが、卵を入れた時と特にそこまで違いがあるとは思いませんね。

そして豆腐に関してですが、我が家ではかさ増しのために豆腐をハンバーグに入れて作ることが多いです。

いつものように豆腐入りのハンバーグを作ろうとした際に、卵をただ単に入れ忘れたことがあります。
でも、いつもと変わらずフワフワのハンバーグが出来たんですよね。
ボロボロに崩れたりすることもありませんでしたし、別に卵を入れなくても大丈夫なんだなと実感できた出来事でした。

ただ、豆腐の水切りはちゃんとしないと柔らかくなりすぎて扱いにくいので注意ですよ！

つなぎとしてもう一つ、パン粉は定番ではないでしょうか。
パン粉を牛乳や水につけて絞って入れると、ふっくらと柔らかくジューシーなハンバーグになります。
パン粉が無い時は食パンをちぎって入れたりしていますね。

友人の中には柔らかいハンバーグが嫌な子がいます。
その子は塩を入れてしっかりお肉をこねれば、ヌルつきが出てつなぎなんかなくても美味しくてジューシーに出来ると言っていますね。
私はやったことが無いですが、アメリカ式のハンバーグの作り方だそうです。

牛乳は必要？豆乳じゃダメ？

ハンバーグに牛乳を入れることでジューシーに仕上がります。
でもこれ、ジューシーさを求めるのであれば水でも豆乳でも大丈夫なんだそうです！
ただ、牛乳は臭み消しも兼ねているので、ハンバーグに入れると肉の臭みが取れて美味しく仕上がります。

でも牛乳の臭み取りの役割はナツメグというスパイスを入れれば十分補えるので、豆乳を入れても大丈夫です！

よく「パン粉に牛乳を浸して絞る」という工程がかかれているレシピが多いかと思いますが、私の義母が作るハンバーグは、ダイレクトにパン粉と牛乳が別々にそれぞれお肉に入れられていきます。
初めて見た時、一番驚いたのが牛乳をけっこうドバドバ入れていたことですね。
こんなに入れて大丈夫？！と正直心配だったのですが、出来て食べてみてビックリなのが、全く問題なくフワフワでジューシーなハンバーグに仕上がっていたことなんです。

そこから私も、牛乳は結構たっぷり入れて作っていますが、家族からの評判も「柔らかーい！」といい感じですね！

これは５００グラムのひき肉に対して卵を１個にしているため、卵の分量が少なめだから牛乳をドバドバ入れても成り立つのかもしれません。

豆腐を入れたりする場合は、水分も多くなるので入れすぎは禁物ですが、お肉だけで作るハンバーグの際にはぜひ多めに入れて試してみてください！
友人は牛乳の代わりにヨーグルトを入れていますが、酸味は全く気にならないそうですよ。

卵や牛乳がなくても美味しく作るには？

卵や牛乳が無くてもハンバーグを美味しく作るには、ジューシーにするための水分とパン粉を加えれば十分対応できます。

むしろこちらの方が美味しいという方も沢山いますね。
あとは、お肉をしっかり粘りが出るまでお塩を加えて練ると美味しいなんてよく聞きますね！
私は子どもと一緒に作ることが多く、ずっとこねまくっているので粘り気はすごいですが、でも美味しいですよ！
この時にポイントになるのが、お肉が入ったボウルの下に氷の入ったボウルを置いて、冷やしながらこねています。

あまり自分の手でこねすぎると肉の油が出てしまってジューシーさが損なわれるという意見もあるんですよね。私もこれに一票で、子どもに混ぜさせるのに冷やさなかったら確かにちょっとお肉が固く感じてしまいます。

義母は割り箸で混ぜていますが、やっぱりすごくジューシーで美味しいのでこれも大事なポイントかなと思いますね。

パン粉も代用が可能

ハンバーグに入れるパン粉は、肉汁を吸ってジューシーに仕上げてくれるお手伝いをしてくれると同時に、つなぎの役割も果たしてくれます。

パン粉が無ければ、お味噌汁に入れる麩や食パンをちぎったりするのも美味しくできます！
人によってハンバーグの作り方は様々です。
卵も牛乳も役割があって加えられていること、それに近いものであれば代用が可能ということを覚えておき、手軽にもっとハンバーグを美味しくジューシーに作ってみてくださいね！