大根の切り口が青い・黒い・透明。これって食べられるの?

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大根の切り口が青い・黒い・透明。これって食べられるの?

大根といえば冬場が旬ですね。
お鍋に入れたり、しらすや納豆などにすりおろして加えたり、煮物にしたりと大活躍の野菜です。
一年を通して食卓に登場する野菜なので、旬の冬場以外にも購入することがあるかと思います。

そんな大根ですが、切った時に「あれ?」と思った経験はありませんか?
切り口が黒かったり、青かったり、蜜入りのりんごのように透明だったり。

食べられるのか不安ですよね。

あれってなんで変色するんでしょうか?
疑問を一緒に解消していきましょう!




切り口が青い。理由は?

大根をカットした時に、内部が青くなっているのは、「青あざ症」というものが原因です。
これは大根を栽培する時に起きてしまうもので、農家さんも完全に防ぐことはできません。
大根の中心部分が黒く変色していたり、青緑色に変色してしまう大根自身の生理現象です。

どうしてこれが起きてしまうのかというと、栽培するときに「ホウ素」という成分が欠乏してしまったり、土壌が高温・加湿の状態で育ってしまうと、青あざ症にかかりやすいと言われています。

夏場に起こりやすい現象で、特に25℃を超えると発生しやすいとされています。

食べても大丈夫?

青あざ症にかかった大根は、食べても問題ありません。
ただし、組織が硬くなってしまっているので、食べた時に苦味を感じる可能性があります。

苦くなってしまった大根は、炒めたり焼いたりして食べるのがおすすめです。
ごま油などで香ばしく両面を焼いてあげて、醤油、みりんと絡めて照り焼き風にしたり、ミンチと炒めてカレー粉などで風味をつけると食べやすくなります。
タイカレーなどにいれても良いでしょう。

また、煮物などに使いたい場合は、下ゆでをきっちりすると良いでしょう。
米のとぎ汁や米ぬかなどをいれた水で、しっかりゆでると苦味が少なくなります。
また、すりおろしてしまってみぞれ鍋やみぞれ煮にすると苦味が抜けやすくなります。

切り口が黒い。理由は?

大根を切断した時に、切断面い黒い斑点がぽつぽつと発生していたり、皮のひと回り内側に黒い輪っかができているのをみたことはありませんか?
外側からかつらむきしていると、筋のようになって黒い色があらわれることもあります。

これは「ダイコンバーティシリウム黒点病」という大根の病気です。
原因は栽培している時の土壌中の糸状菌(カビ)です。

この病気は大根だけではなく、ハクサイやナス、トマト、ジャガイモなど、多くの作物がかかります。
20~24℃の気温で栽培した時に発生しやすく、外側からでは判断がつかないため、完全になくすことはほぼ不可能です。
中山間地、高冷地の夏秋取りの作物がかかることが多いです。

食べても大丈夫?

原因はカビですが、大根自体がカビているわけではないので食べても大丈夫です。
しかし、食感が悪くなったり、見た目も加熱したら変わるなどというわけではないので、取り除いて調理した方がいいかもしれません。

取り除く際には、大根をくるくると桂むきの要領で厚めにむいてあげると良いです。
そのまま食べることもできますが、黒く筋になった部分は食感が悪いので、なるべく取り除いてあげましょう。

この大根は黒く変色した部分さえ取り除けば、普通の大根と同じようにして食べられます。
変色部分が大きい時は、包丁などでカットして取り除くと良いでしょう。
大根おろしなどにすると、黒い部分が目立たなくて良いですね。

切り口が透明。理由は?

大根を切った時に、断面が透明から紫色に変色することを「大根の水晶現象」と言います。
切断面が蜜入りのりんごのようになっているのが特徴です。
これは大根の保存状態が悪い時に起きてしまう現象です。

「青あざ症」と同じく、夏場に起こりやすい現象です。
気温が高い状態で大根の保存状態が良くないとこうなってしまいます。
夏場に常温保存したり、冷蔵と常温での保存を繰り返したりするとこうなりやすいです。
大根は0~5℃の低温を好むので、保存する時に適温にしておけばある程度防げます。

食べても大丈夫?

食べても大丈夫なのですが、やはり味は落ちてしまいます。
しかし、煮物などにするぶんには問題がないので、お店によっては「特売品」として販売しているところもあります。

食べるときは煮物など色の濃いものに調理すると、調味料の色で大根の変色が目立たなくなります。
また、濃い味で炒めたりしても良いです。

なるべく変色していない大根が欲しい!見分け方はあるの?

大根の変色は、基本的には温度管理の問題につながっていきます。
大根自身が心地よいと感じる温度は0~5℃ですから、冬場はともかくとして、それ以外の季節は変色が起こりやすいということ。
特に夏場は土の温度管理が難しいので、青くなったりしやすいです。

ではどうすればいいかというと、「カットされている大根を買う」こと。
あらかじめカットされて切断面が見える大根であれば、変色していてもすぐにわかります。
特に夏場は、なるべくカットされたものを買うようにしましょう。

もちろん「切ってみたら中身が変色していた」という理由でスーパーに持っていけば交換してくれますが、それよりも買うときにチェックできた方が良いですよね。

変色した大根はどう調理すればいいの?

変色している大根を料理に使う時は、苦味が残っている場合があります。
下ゆでをきちんとして、苦味を抜いてあげることが大事。

また、加熱すると苦味が飛びやすいので、刻んで炒めたり、すりおろしてお鍋やお汁にいれたりするのも有効です。
一番手っ取り早くておいしくできるのが、カレー粉を使うこと。
スパイスが苦味を相殺してくれるので、お子さんでも食べられるようになります。
大根入りのカレーなどは今専門店にもあるぐらいメジャーですから、ぜひ試してみてください。

豚バラと大根の炒め煮などの仕上げに、カレー粉を小さじ1ぐらいプラスすると、おいしく食べることができます。
変色した大根の見た目が気になる場合は、すりおろしてしまった方がいいかもしれません。
すりおろすことにより、黒かったり青かったりした大根の変色した部分が目立たなくなります。

また、食感が硬くなってしまうのを防ぎたい場合、何かと混ぜて食べるのも良いです。
例えばハンバーグのタネにぎゅっと水気を絞っていれたり、小麦粉と混ぜて大根もちにしたりすると食べやすいですね。
肉団子などにいれてカサ増しすると、肉汁を吸ってジューシーに仕上がるという利点もあります。
この場合もすりおろした方が、食感は気にならなくなります。
すりおろした大根は、みぞれ煮にしてもあんかけにしても酢の物にしてもおいしく食べられるので、大根を大量消費することが可能。

お餅にかけてみぞれあんにしたり、キュウリやわかめと合わせて酢の物にすれば、さっぱりと食欲を増進させてくれます。
すりおろしてしまえば硬い食感もほぼ気になりません。

また、煮物などを作る際には、濃いめの色の調味料を使えば変色がごまかせます。
普段薄口しょうゆを使っている方は、濃口しょうゆで味をつけるなど工夫すれば、変色は目立たなくなります。

変色してしまっていても、食材は食材。
おいしくいただくことで、農家さんに感謝しつつ、しっかりと命に繋げましょう。