茶碗蒸しが固まらない!応急処置の方法を教えて!

この記事は約6分で読むことができます。

茶碗蒸しが固まらない!応急処置の方法を教えて!

茶碗蒸しは家族も大好きなメニューですが、慣れるまでは茶碗蒸しがなかなか固まらなくて困ったなんて経験のある方、多いのではないでしょうか。

茶碗蒸しが固まらなかったら、おかずが失敗しちゃったわけですし、どうしたらいいかパニックになっちゃいますよね!
私も経験があります。

茶碗蒸しが固まらなかった場合にどうしたらいいか、どうすれば失敗しないで固まる茶碗蒸しが作れるようになるか、ぜひポイントを押さえておきましょう!



固まらない原因はなに?

10年以上前ですが、グループホームで働いていた時、初めて茶碗蒸しを作った経験があります。
でもうまく固まらず、まだらに固まって分離してしまったため、急きょメニューを変更したのを思い出します。

この固まらない原因の一つは卵の分量に対してだしの分量が少ないためです。

同僚のお料理上手なおばさまに、「あんた、卵を1個とかで計ってないー?」と言われたのですが、まさにそうでした。
12人分の大量の茶碗蒸しを作るのに、本に書いてある通り卵○個分を信じて作りましたが、おばさまが言われるには卵も色んな大きさがあるので、小さな卵を使った場合だとだしの方が圧倒的に多くなってしまって固まらないという話をしてくれました。

「そーんな本なんて見なくても、卵:だし=1:3って覚えておけばいいのよ!」と教わりました。
分からなければ、計量カップで卵もだしも計るようにすると確実ですよ。

あとは具材が多すぎたり、舞茸を生のままで使うと固まらないそうです。
香りがいいので入れたくなりますが、入れる場合には火を通してから入れるようにするといいですよ!
そして、火加減も弱すぎると固まらないので、火加減を調節するのも重要ですね。

対処法はある?

茶碗蒸しが全く固まらなかったのであれば、具材以外の卵液を全てボウルにうつして冷まします。そしたら卵を加えて良く混ぜます。
卵は切るようにしてしっかり混ぜましょうね!

後は卵液をざるで濾して、具材の入った器に再び移し、そして、再度沸火を入れます。
火加減に問題がなく、だしの割合が多すぎたため固まらなかった場合は、これで固まりますよ!

火加減が弱すぎた場合には、もう一度強火でしっかり火を入れてみてください。
しっかり沸騰したところへ器を入れて、強火で2~3分置き、中火にして10分ほど様子を見るようにしてくださいね!

まだらに固まって分離したため、使い道に困っている場合には、もうだし巻き卵にしちゃいましょう。
だし部分を減らして分離して固まっている部分に卵を足して、具も一緒に卵焼きとして焼いちゃいます。
ちなみに私が大人数分失敗した時は、この方法をとりましたよ。



失敗しない具材の分量は?

茶碗蒸しは具材が多くても、水分が出てしまって卵液が薄まってしまいます。
そうなると固まりません。
だから具材の分量を調節する必要がありますし、具材はあまり水分が出てこないものが望ましいですよ!

だいたい定番となるのが、かまぼこ、椎茸、銀杏、三つ葉、穴子、鶏肉、エビ、ゆり根などではないでしょうか。
分量としては、色んな種類のものを入れたいのであれば一口大に切ったものを一つずつ、2~3種類の具材であればそれぞれの種類を2つずつくらいで十分です。
もしも水分が多いものを使いたい場合には、サッと湯がくなど火を入れておくといいですよ!

失敗しない蒸し方はこれ!

蒸し方で失敗する多くが、火の強さの調節がうまくいかないことです。
蒸す際の最適温度は80度~90度です。
なので、茶碗蒸しの器を入れる前に蒸し器はしっかりお湯を沸騰させておきましょう。

沸騰したところに器を入れたら蓋をして3分強火で火を入れます。
3分経ったら中火にして、10分間火を入れて出来上がりとなります。

あんまり弱火にしてしまうと、結局火が入らず固まらないので中火がちょうどいいですよ。

蒸し器に蓋をする際に、水滴が茶碗蒸しに落ちてしまうので、蓋にタオルを巻いて輪ゴムで取っ手部分にタオルを留めて固定しましょう。
鍋と蓋の間に菜箸を2本おいてちょっと隙間が出来るようなスタイルで蒸すと、綺麗に蒸気が逃れて上手に蒸すことが出来ますよ!
職場のおばさまの裏技で教わったのは、器を蒸す際にホイルをかけておくと、水滴が落ちないし綺麗に滑らかにできるそうです。

具材を浮かせたい場合は2段階蒸し

だいたい茶碗蒸しって、具材が沈んでしまいますが、時々綺麗にかまぼこのピンクや椎茸が浮いているように作られているものがありますよね。
あれは途中で卵液と具材を足して蒸しています。

もともと卵液を6分目から7分目に留めておき、蒸し器で強火で3分蒸して中火に切り替えて5分経ったら、残りの卵液と具材を入れて再び残り5分蒸して出来上がりです。
意外に簡単に出来ちゃいます!

美味しくプルプルな茶碗蒸し、作り慣れてきたらぜひ2段階蒸しも試してみてくださいね!