ゆで卵の殻がひび割れして白身が飛びだす!割れないように茹でるには?

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この記事では、ゆで卵の殻がひび割れして白身が飛び出す原因と、その対処法についてお話します。
ゆで卵を作る時にひび割れが気になるという方は、良かったら参考にしてみてくださいね!

●ひび割れするのは何故?
ゆで卵の殻がひび割れするのには、大きく二つの理由が挙げられます。
(1)卵の内部が膨張するから
ゆで卵の殻がひび割れするのは、卵の内部が膨張するためです。
卵は硬い殻によって覆われていますが、加熱することによって、内部に熱がこもり水蒸気が発生すると卵の内部の圧力が上昇し、膨張してひび割れてしまいます。

(2)鍋や卵同士がぶつかるため
卵の内部は加熱による膨張でひび割れしやすくなりますが、そこにプラスして加熱する火力が強すぎると、卵が鍋の中で暴れ、鍋肌や卵同士がぶつかりひび割れしやすくなります。

●卵の鮮度は関係あるの?
卵は古くなるほど、卵のお尻の部分にある気室という部分に多く空気がたまります。
古い卵をゆで卵にする場合は、この気室部分にたまった空気が温められることによって膨張するので、新しい卵に比べるとヒビ割れしやすくなるようですね。
ちなみに、この気室は生みたての卵にはありません。
卵の水分が、卵の表面にある目に見えない小さな無数の穴から蒸発することによって、気室が大きくなるというわけです。

●卵の温度は関係ある?
ゆで卵の殻だがひび割れするのは、卵の温度が関係あります。
卵が冷たく、水の温度が温かければ、その温度差によって卵の内部が膨張して卵の殻にヒビが入りやすくなるんです。
だから、卵の殻にひびが入らないようにするためには、水と卵の温度差が少ない状態にしておく必要があります。
ちょっと面倒ですが、冷蔵庫から卵を出してしばらく常温においてから茹でると、卵にひびが入りにくくなりますよ。

●水から茹でるかお湯から茹でるか、どちらがいいの?
“茹で卵は水から茹でる”というのは、小学校の調理実習で習いましたが、水からでもお湯から茹でても、茹で卵を作ることはできます。

(1)水から茹でるメリット
この“水から茹でる”というのは、「卵が割れにくいようにする」という目的のためです。
冷蔵庫から出したばかりの卵をお湯に入れて茹でてしまうと、急激な温度差によって割れてしまいます。
だから、卵を茹でる時には冷蔵庫から出して常温にしばらく置いた卵を使うとか、水から茹でることで、卵の茹で途中で卵の殻が割れてしまうのを防ぐことができるというわけです。

(2)お湯から茹でるメリット
水から茹でる方が割れにくいのであれば、水から茹でた方が良いのではないかと思われるかと思いますが、お湯から茹でるメリットもあります。
一般的に言われているゆで卵の黄身の硬さの目安となる茹で時間ですが、水からだと火加減によっては沸騰するまでの時間がバラバラになってしまうので、茹ですぎて半熟にしたかったのにできなかったということになりやすいです。
でも、お湯から茹でる場合は始めから沸騰しているところに卵を入れてカウントするので、黄身の硬さが何分で半熟、何分で固ゆでというのが思い通りにいきやすいですよ。

(3)お湯から茹でても割れにくくできる
お湯から茹でても、ちょっと工夫すれば、卵を割れにくくすることはできます。
それは卵を冷蔵庫から出したら、しばらく常温においてからお湯に入れるというひと手間です。
こうすることによって、急激な温度の変化によって卵の殻が割れるということを防ぐことができますよ。
ちなみに水から茹でても、ひび割れることがあるので、お水の場合も卵を常温に戻してから茹でた方が良いのかもしれないなとは思います。でも私は面倒なので、水で茹でる場合は冷蔵庫から出してそのままいつも茹でてしまっていますよ。

(4)ひび割れても白身を外に出さない方法は?
ひび割れても外に白身が出ないよう、お酢を一緒に入れて茹でるといいというのもよく聞きます。お酢を入れることで、卵の殻のひび割れたところから、白身が出るのを凝固させる効果が得られるためです。
また、塩を入れてゆで卵をつくるというのも、お酢と同様の意味があるようですが、私はあんまり効果が実感できません。もしかすると、ちょっと入れる量が少ないのかもしれませんね。小学生の調理実習で習ったのは、1%の濃度の塩水にするといいということでしたが、この濃度を測るのも面倒なのが本音です。ちなみに私は、いつもゆで卵を作る時は、小さじ1杯の塩を入れています。

●茹で方のコツは?
(1)水から茹でる場合
①火の強さ
始めは強火で沸騰したら中火にします。ずっと強火にしてしまうと、勢いよく卵が他の卵や鍋肌にぶつかって、ヒビが入りやすくなってしまいますよ。

②茹で時間は沸騰してから計る
我が家のガスコンロでは、大体半熟卵は沸騰してから6分~8分、固ゆで卵は10分以上が目安になります。IHかどうかや、中火の目安などにもよって違いがあるかもしれませんが、おおよその目安として参考にしてみてくださいね。

(2)お湯から茹でる場合
①卵を常温に戻す
お湯から卵を茹でる場合は、温度差による卵の殻割れを防ぐために、常温に戻しておきましょう。ひび割れが心配な場合は、お酢や塩を一緒に入れて茹でてみてくださいね。

②入れ方に工夫を
沸騰したお湯の中に卵を入れる際は、出来るだけ静かに入れないとヒビが入りやすくなってしまいます。だから、お玉に卵を乗せて、そっとお湯の中に入れるようにするのがおすすめです。

③火の強さ
火の強さは水から茹でる時と同じく、強火だと勢いよく卵が他の卵や鍋肌にぶつかって、ヒビが入りやすくなるため、沸騰したら中火にしましょう。

④茹で時間
お湯から茹でる場合、我が家のガスコンロでは、ゆで卵を入れて8分くらいが半熟になります。固ゆでは水から茹でるよりもちょっと長めで12分くらいでした。お湯から茹でる場合も、ガスコンロかIHかによってや、微妙な火の強さの違いによって違いがありますが、良かったら参考にしてみてくださいね。

●黄身を真ん中にするには?
ゆで卵を作ってカットすると、黄身が端っこに寄っていて見栄えが悪いのが気になるという方は、茹でるときに鍋の中の卵を、箸でコロコロ優しく卵を転がしてみてください。
コロコロ転がすことによって、黄身が中心に収まりますよ!
ずっとコロコロする必要はありません。
水が沸騰したら2分間ほどコロコロしてみてくださいね。