水菜を食べる際に、「あれ？これって水菜？苦い！」と感じて、思わず口からだしてしまったなんて経験のある方は多いのではないでしょうか。

水菜は癖がなく食卓に取り入れやすい野菜というイメージが強いですが、実はえぐみだったり苦み、辛みのあるもの少なくないんです。
ではどうして苦みや辛み、えぐみを感じるのでしょか？

この記事では水菜の苦みや辛み、えぐみの原因と、対処法についてお話します。
せっかく水菜の美味しい季節になりましたし、栄養たっぷりの水菜を美味しく沢山食べられるよう、ぜひ参考にしてみてくださいね！

それでは1つずつみていきましょう。

苦い原因は何？

①水菜自身が持つ成分の性質

水菜はアブラナ科の植物ですが、アブラナ科の植物は苦みの原因となる「イソチオシアネート」という成分を含んでいます。
だから水菜に対して苦みやえぐみを感じるというのは、仕方のないことなんです。

イソチオシアネートは、水菜を切った時に、断面が空気に触れることで苦みが出てくる性質があります。
その他に季節によっては害虫が増え、害虫から身を守るためにえぐみや苦み・辛みを出して害虫から食べられないようにするという、水菜の自己防衛反応から苦く感じることもあります。

②肥料が原因の硝酸態窒素

肥料によっては窒素（硝酸態窒素）を多く水菜が取り込み、排出されずに溜まってしまうことがあります。

この硝酸態窒素は苦みの原因となるだけでなく、過剰に摂取しすぎると人体に影響がないとも言えません。

季節によって変わるの？

水菜の旬の時期は11月～2月とされていますが、最近では1年中採れる野菜として親しまれています。
もちろん、季節に合わせた品種も出ていますが、もともとも水菜の旬である秋から冬を除くと、えぐみや辛みはでやすいと言えます。

特に、暖かくなってきた春先や寒くなりかけの秋口に採った水菜はえぐみや辛み・苦みが強いように感じますね。害虫が多く、水菜が自分を守ろうとするため仕方がないのではないでしょうか。

また、水菜のみずみずしさや甘みも、旬でないとちょっと物足りなさを感じます。
やっぱり野菜は旬の時期があって、その時期に食べるからこそ美味しいなと思わずにはいられませんね。

自分で栽培した水菜が苦い原因は？

①肥料の与えすぎ

大きな水菜にしようと、肥料をたくさん与える方も多いかと思いますが、水菜を育てる際に肥料をたくさん与えすぎると水菜が窒素を溜め込みやすくなります。
特に即効性のある化学肥料を水菜に沢山与えると、苦みやえぐみのもととなる硝酸態窒素が水菜に残りやすいです。
鶏糞や米ぬかなど土の微生物が分解しやすく土壌をゆっくり整えてくれる有機肥料を与える方がいいかもしれませんね。

②収穫時を見誤っている

水菜を始めとする葉物野菜は、成長が早く収穫の時期を逃しやすくなってしまいます。
大きくなりすぎると、苦みやえぐみが出てくるので、出来るだけ大きくなる前に収穫して食べたいですね。

逆に、成長しきっていないのに収穫して食べても、苦みやえぐみを感じることがあります。
熟しが分かりやすい果物や野菜を想像してみてください。
トマトやきゅうり、イチゴなど熟していない物は青くえぐみがありますよね？
水菜も同じです。
成長途中のものを食べるとえぐみや苦さ、辛さを感じてしまいますよ。

③害虫の影響を受けている

水菜は害虫が付きやすいですが、虫に食べられると、自分を守ろうとイソチオシアネートという苦みやえぐみを出します。
だから、どうしても害虫の影響を受けた水菜は苦みやえぐみを感じやすいですよ。
無農薬にこだわる方も多いかと思いますが、それならその分しっかり害虫を一つずつ取り除くなど気にかけてあげましょうね。

④水不足

水菜は水をたっぷりやることで、みずみずしく美味しく育ちます。
水が少ないとゴワゴワして硬い水菜になりますし、えぐみや苦みも出てくるので、毎日たっぷり水をあげるようにしましょうね。

苦みやえぐみを取る方法はある？

①カットして水につける

水菜の苦みやえぐみが気になる場合は、カットして2分ほど水につけましょう。
苦みやえぐみの成分が水に溶けでるので、苦みやえぐみがかなり和らぎますよ。
ただ、1つ注意しなければならないのが、水に溶けでるのはえぐみや苦みだけではありません。
ビタミンなどの身体に嬉しい栄養素も水に溶けでてしまうので、長時間浸けるのはおすすめできませんよ。

②加熱する

水菜の苦みやえぐみが気になる場合は、加熱することで苦みやえぐみを軽減することができます。
水菜のシャキシャキ感を損なわないように、加熱しすぎないよう注意しましょうね。
水菜をよく洗って、カットしたら熱したお湯に、大体10秒～15秒くらいくぐらせて水につけてみてください。
シャキシャキ感も残りますし、苦みやえぐみもかなり軽減されますよ。

簡単で美味しいレシピ

①水菜のかきあげ

すごくシンプルなのですが、しっかり綺麗に洗った水菜を適当な大きさにカットします。
よく水気を切ったら、てんぷら粉を使った衣にくぐらせて、カラッと高温で揚げるだけです。
お塩で食べるととっても美味しいですよ！
お好みでちくわや玉ねぎ、鶏肉やむきエビを入れてもいいのですが、シンプルに水菜だけでも十分美味しいです。

②水菜の簡単煮

綺麗に洗った水菜を適度な長さにカットします。
あとは油抜きをした油揚げを適当な大きさにカットして、水菜と一緒に小鍋に入れたら、白だしと少量のみりん、水を入れて煮ましょう。
簡単に上品な水菜の煮物が出来ますよ。

③水菜のチョレギサラダ風

水菜を綺麗にあらって、適当な長さにカットしておきます。
サッと水につけて苦みをとり、シャキッとさせたら水気を取りましょう。
お皿に水菜を持って、韓国のりをトッピングします。
あとはゴマ油・醤油・お酢・砂糖・ニンニク・すりごまを良く混ぜたドレッシングをかけて食べてみてくださいね！

④水菜の卵とじ

油揚げや鶏肉と一緒に、良く洗ってカットした水菜を、めんつゆと一緒にサッと煮込みます。
あとは溶き卵でとじると、シャキシャキ美味しい水菜の卵とじの出来上がりです。