この記事では、あんかけのとろみが冷めるとなくなってしまうお悩みを解決していきます。

せっかく作ったあんかけが、冷めるとすっかりなくなってしまい、さらさらになって困っているという方は、良かったら参考にしてみてくださいね！

冷めると、とろみが無くなるのは何故？

アツアツでトロッとしたあんかけを作っても、冷めるととろみがなくなってしまうのには原因があります。

火の入りが不十分

あんかけにとろみがつくのは、片栗粉が加熱されることによって、片栗粉の中のデンプンが糊化されるためです。
そのためには、火がしっかり入っていなければなりません。
水溶き片栗粉を加えてからの加熱時間が短いと、あんかけを作ってもとろみが無くなってしまいやすくなりますので注意が必要です。

水分が多い

特に八宝菜や中華丼などを水溶き片栗粉でとろみをつけると、野菜から水分が出てきてしまい、冷めるととろみがなくなってさらさらになってしまいます。
ですから、あんかけ料理によっては、水分の多い食材を使っている場合、とろみがなくなってしまいやすいと言えます。

また、水溶き片栗粉の水分が多くとろみが緩い場合も、とろみがなくなりやすい原因となります。
出来れば、片栗粉：水＝１：１もしくは１：２の割合にすると、しっかりとろみをつけることが出来ますので試してみてくださいね。

作り方が悪かったの？

あんかけのとろみがなくなってしまった場合、あんかけのとろみをつける工程に一工夫あると良かったかもしれませんね。

なんとなく水溶き片栗粉を入れてとろみをつけるのは知っているけれど、そこまで注意するポイントはないと思っているかもしれませんが、ちょっとした工夫次第で、冷めてもとろみを持続させることができます。

• あんかけを作る前の工程
• 水溶き片栗粉を作る工程
• 水溶き片栗粉を加える工程
• 水溶き片栗粉を加えた後の工程

以上、４つの工程で、それぞれポイントを抑えてみてください。

では、それぞれの工程に合わせて、とろみを持続させる方法を考えていきましょう。

とろみを持続させるには？

あんかけを作るまえの工程

・食材の水分を飛ばす

あんかけに使う食材の中に、キャベツや白菜、ナスなど水分の多い食材を使う場合は、強火で炒めるなど水分をある程度飛ばしておきましょう。
調理が終わってしばらく立つと、食材から水分が出てきてとろみがなくなってしまいやすくなりますよ。

水溶き片栗粉を加える前の工程

・水溶き片栗粉の割合

水溶き片栗粉の水の分量が多すぎるととろみは持続しません。
片栗粉：水＝１：１もしくは１：２の割合にしてみてください。

・片栗粉に水を混ぜたら30分ほど置く

片栗粉に水を混ぜたら、時間があれば30分ほどおいてしっかり水と片栗粉をなじませることで、ダマになりにくくしっかりとろみがつきやすくなります。

・出来るだけ食べる直前に加える

水溶き片栗粉は出来るだけ食べる直前に加えるようにしましょう。
どうしても時間が経つととろみがなくなりやすいため、直前にとろみをつけた方が長くとろみを持続させることが出来ます。

• 水溶き片栗粉を加える工程

・60度以上の調味液に水溶き片栗粉を加える

水溶き片栗粉を加えてとろみをつける場合、60度以上の調味液に加える必要があります。
水溶き片栗粉は、60度以上で糊化しますので、火を止めて少量ずつ回し入れるようにしましょう。

• 水溶き片栗粉を加えた後の工程

・水溶き片栗粉を加えたらしばらく混ぜて再沸騰させる

調味液に水溶き片栗粉を加え、かき混ぜて終わりにしてしまうと、とろみがついてもしっかり糊化されていないため、すぐにとろみがなくなってシャバシャバになってしまいます。
ですから、水溶き片栗粉を加えたら、再沸騰させて1分近くしっかり混ぜましょう。

サラサラになったあんかけは復活可能？

一度サラサラになってしまったあんかけの復活は、難しいです。
サラサラになってしまったあんかけを、そのまま火にかけても再びとろみがつくことはないですね。
ですから、その場合は再度水溶き片栗粉を加えるようにした方がいいですよ。

再度水溶き片栗粉を加えることによって味が薄まってしまう場合は、調味料も少し加えて調整するようにしてみてくださいね。
ただし、水溶き片栗粉が一度入っているので、もともとの味つけとは変わってしまう場合もあります。だから元の味になるとは限りません。

唾液でとろみがなくなることもある

片栗粉の成分はデンプンというお話をしましたが、このデンプンは唾液によってアミラーゼに分解されとろみがなくなってしまいます。
ですから、大皿を家族みんながそれぞれのお箸で取り分けて食べるという場合、箸についた唾液が大皿のおかずについてとろみがなくなってしまうということも少なからず影響している場合もあるようですね。

あんかけの場合は菜箸をつけるなど工夫してみるのもおすすめです。