ごぼうってとっても美味しい野菜ですよね。

きんぴらにしてよし、煮物にしてよし、お正月の酢ごぼうにしてよし、八幡巻きの中心にはごぼうが欠かせません。

泥付きの無骨なイメージから皮をむくと一転、すらりと伸びる色白美人。

でも…あれ？なんだか緑色に変色してる!?

そう、ごぼうは緑色に変色することがままあります。
これって腐っているの？食べられるの？ そんな疑問を一緒に解消していきましょう！

緑色になるのはなぜ？

ごぼうの栄養素にはポリフェノールがありますが、そのうちのひとつでアクに含まれる「クロロゲン酸」が緑色の正体です。

クロロゲン酸は「コーヒーポリフェノール」とも呼ばれる抗酸化作用のとても強い栄養成分。
これがごぼうにもたくさん含まれていて、摂取することによって糖尿病や心疾患、肝臓病などのリスクを低減してくれることで有名です。

ストレスからの老化を防いでくれたり、脂肪の蓄積を抑える働きがあることからダイエット効果があったり、糖の生成を抑えることから糖尿病の予防をしてくれたり、善玉コレステロールの機能を高めてコレステロールを抑制してくれたり、血糖値の上昇を抑制してくれたり、糖分の吸収を遅らせてくれたりといいことずくめ。

そのクロロゲン酸はアルカリ成分に触れると緑色に変色する性質を持っています。
茹でたり皮を剥いたりした時に緑色に変色している場合は、ごぼうが何らかのアルカリ成分に触れたからだと推測されます。

腐ってるの？

色が変色していると腐っているのかと思って不安ですよね。
ましてや買ってきたものならばなおさら。

でもちょっと待って！
これ、腐ってないんです。

腐ったごぼうは、

• 異臭がする
• カビが生えている
• ぐにゃぐにゃと柔らかくなっている
• 干からびている
• ぬめりがある

などの特徴があります。
この中に「緑色に変色している」はありません。

また、緑色ではなく「赤」や「ピンク色」に変色しているごぼうも腐ってはいません。
赤やピンク色に変色する理由は、これもクロロゲン酸が作用しているせい。
緑色の場合はアルカリ成分と反応した時に変わる色ですが、赤やピンクはクロロゲン酸が酸化した時に変わる色です。

いずれにしろ腐ってはいないので、安心してくださいね。

食べても大丈夫？

さて、緑色に変色したごぼうは食べても大丈夫なのか気になりますね。
結論から言えば、食べても大丈夫です！
変色してしまった部分は、前述の通り「アク」であるクロロゲン酸が反応したもの。
しっかりアク抜きをすれば、色が少々緑色でも食味に大きな違いはありません。

変色しない方法ってあるの？

さて、味に変化がないとすると、見た目の問題がありますよね。

できればきれいな見た目の料理にしたい！
毎日のごはんを作る人としては当然の願望です。

ごぼうのアクに含まれるクロロゲン酸が、アルカリ成分に触れると緑色に変色するお話はしましたよね。
つまり、茹でたり切ったりした時に黒褐色や黒緑色になってしまった時は、アルカリ成分がごぼうに触れたということ。

例えば、洗剤が残っているシンクでごぼうを調理しませんでしたか？
洗剤がアルカリ性の場合、ごぼうは洗剤に触れた部分が変色します。

また、調理に使う水もポイントです。
アルカリイオン水を使用している場合、やはりアルカリ成分が入っているのでごぼうは変色してしまいます。
ごぼうの色味を気にするのでしたら、アルカリイオン水は使用しない方が無難です。
以前話題になった「水素水」もアルカリイオン水の仲間ですので、使用すると変色します。

ごぼうを洗ったりアク抜きをするときはなるべく普通の水か酢水を使用した方が良いでしょう。

また、こんにゃくと一緒に炒めたり煮含める時も注意が必要です。
こんにゃくを下ゆでしておかないと、こんにゃくを固める際に使用したアルカリ成分がごぼうに作用し、ごぼうが変色する可能性があります。
鉄鍋を使用してきんぴらなどを作ったり、ごぼうを茹でたりしても変色は起こるようです。

これらのことに気をつけて調理すれば、すらりと色白美人のごぼうで料理ができますね！

立派なごぼうは江戸時代の料理に欠かせないアイテムだった！

さて、ごぼうの日本における歴史は意外に長いです。

縄文時代〜平安時代に漢方薬として渡来したごぼうですが、それを独自に食料として栽培を始め、江戸時代には全国で作られるようになりました。

ごぼうは原産地が中国やヨーロッパなのですが、そちらの方では食用ではなく薬として認識されていて、ごぼうを食用にする国は日本と韓国と台湾のみです。

汁物、和え物、香の物、煮物にはもちろん、餅やお菓子にも使用されるようになります。
江戸時代のごぼうのお菓子は、一口大に切ったごぼうを甘く煮たもの。
お茶請けに喜ばれた庶民の味です。
今もかりんとうなどできんぴら味があるので、日本人はごぼうを甘くすることに抵抗がない民族のようですね。

深川鍋やどじょう鍋にも欠かせず、栽培も比較的簡単なことから、江戸時代はごぼうの人気はうなぎのぼり。

ごぼう本来の土っぽい香りは「野趣がある」、本体にある旨味は「出汁が出る」と、様々な料理に使用されていました。
繊維質もたっぷりで腹持ちしますので、食べ応えも抜群。
深川ごぼうなんていうブランドまで出現しました。
まさに煮てよし、焼いてよし、揚げてよしの千両役者。
現代では繊維質が多いことや、含まれているポリフェノールに抗酸化作用があることから「美容に良い」「アンチエイジング効果がある」と、再注目されています。
日本人のDNAに刻まれた旨味を、現代の食卓でも楽しめるのはとても幸せなことですね。

今もっとも注目したいごぼうの栄養素はこれだ！

散々ポリフェノールだとかクロロゲン酸だとか言いましたが、ごぼう本来の栄養素はいったいどんな種類があるのでしょうか。

まずは何と言っても食物繊維の豊富さですね。
水溶性の食物繊維と不溶性の食物繊維を両方ともたっぷり含んでいます。

便秘の解消に役立つだけでなく、不溶性食物繊維の「リグニン」は、腸内環境を整えて、腸内の発がん性物質を吸着して大腸ガンの予防をしてくれる働きがあると言われています。

また、その食物繊維に含まれる炭水化物の一種、「イヌリン」も注目栄養素。

チコリや春菊などにも含まれる栄養素なのですが、血糖値を改善してくれたり、ビフィズス菌の成長を促して、やはり腸内の環境を整えてくれます。

さらにイヌリンは腎臓の機能を高める効果もあり、進んで摂取したい栄養素です。

カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも、野菜にしてはたっぷり含まれているんですよ。
アミノ酸もたっぷり含まれていて、これが旨味と栄養になります。
アスパラギン酸やアルギニン酸、グルタミン酸などがたくさん。 茹で汁に溶け出してしまうアミノ酸も多いので、さっと火を通したら出汁は捨てずに活用したいですね。

アルギニン酸は精力増強に役立つ成分で、スタミナドリンクなどにも含まれている大切な成分。
徹夜や過労が多い現代人こそ摂取したい成分です。

ごぼうはいろいろな薬効があった！薬として渡来した理由

ごぼうの栄養素には、「むくみ」「美肌」、「便秘」、「精力増強」、「咳止め」、「虫刺され（炎症）」、「解熱」、「湿疹」、「高血圧」、「がん」、動脈硬化」に効く成分がたっぷりです。

食べるだけでなく、皮をすりおろしたものをしぼって虫刺されや湿疹に塗ると、すっと赤みが消えるそうです。

口内炎の場合も、おろし汁で口の中をゆすぐと、痛みがとれるのだとか。

刻んだごぼうを袋に入れてお風呂にいれると、あせもなどにも効くそうです。

中国やヨーロッパで、薬として珍重されていた理由がわかりますね。

しかし薬を食用に改良してしまうとは、日本人の胃袋おそるべし！